Como limpiar mollejas de ternera

Como limpiar mollejas de ternera

Mollejas de ternera

Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un agradable toque al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.

Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado – probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne

En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.

Pan dulce

El más grande de todos los «umbles» es el pan dulce ……. Hay algo en la combinación de una carne rica y esponjosa con un delicado sabor a despojos que lo convierte en la más sensual de las vísceras. Y formaron parte de la mejor comida de mi vida… en el restaurante Le Grand Vefour de París, el tipo de santuario gastronómico de la alta sociedad que probablemente sirvió coq au vin a Napoleón y Winston Churchill. Las mollejas viven en una reluciente sartén de cobre, salpicada de trufas negras ….. El aroma llegó a la nariz primero …. Nos comimos estas bellezas en silencio …. Apenas crujientes por fuera, eran simplemente sublimes, una mezcla impresionante de textura, sabor y exquisito aplomo. Nada podrá igualar este plato…»

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En la carnicería el otro día vi, por primera vez, unas mollejas. Hasta ahora sólo las había comido en restaurantes (siempre las elijo cuando las veo), pero se me ocurrió probar a cocinarlas yo misma. Me animó descubrir que son bastante robustas y que es difícil cocinarlas en exceso. No puedo pretender rivalizar con la experiencia de Tom Parker Bowles en Le Grand Vefour….. pero me parecieron excelentes, muy dentro de las posibilidades de un mortal normal.

Blanquear las mollejas

Las mollejas mal preparadas son un desastre horrible, granuloso y viscoso. Por suerte, chefs como Patrick Soucy, de Ceia Kitchen + Bar, en Newburyport (Massachusetts), y otros de todo el país, se toman el tiempo necesario para transformar este ingenioso nódulo en una suculencia cremosa y grasienta que hace babear, con la cantidad justa de corteza crujiente.

Soucy es un chef agricultor. Pasa su tiempo libre recogiendo a mano las verduras del restaurante en las granjas locales (a menudo con su hijo y su hija) y cuida su propio huerto ecológico. «Lo hacemos todo en casa: el chucrut, el pan, el ketchup, etc. [Nuestros platos] son una muestra de la dedicación que ponemos». Sus mollejas no son una excepción. Aunque no se dedique a la cría de ganado, se toma el tiempo y el esfuerzo necesarios para convertir su ris de veau en algo trascendental.

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Después de sumergir las mollejas escalfadas en hielo, Soucy las limpia y las prensa suavemente, lo que «realmente muestra el carácter y la gran textura que pueden tener las mollejas». Después de secar las mollejas en una toalla y saltarse el rebozado de harina, calienta una buena dosis de mantequilla clarificada hasta el punto de humo en su fiel sartén de hierro fundido y las cuece hasta que adquieren un color marrón oscuro. «Servimos [las mollejas] con bogavante y pulpo y setas de espalda de faisán, así que nos gusta que queden muy crujientes para conseguir un contraste de texturas», dice. Después de formar una corteza dorada, se hilvana con mantequilla entera y se termina con una gran pizca de finas hierbas.

Cómo cocinar las mollejas

egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son «el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos». Larousse indica además que las mollejas de timo son «alargadas y de forma irregular», mientras que las de páncreas son «más grandes y redondeadas».

Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra «molleja» se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice «dulce» porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede «carne asada», o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.

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Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan «despojos» o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.

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