Recetas de caballa en escabeche

Recetas de caballa en escabeche

Venta de caballa en escabeche

En Hong Kong a la gente no le gusta la caballa. «¡Ah ya, demasiado aceitosa!» Oigo a las señoras del mercado húmedo cacarear ruidosamente entre ellas. Por eso, cada vez que aparece caballa fresca, se queda mucho tiempo encima de las improvisadas mesas de espuma de poliestireno del mercado húmedo, aunque su precio sea ínfimo. Brillantes hileras de pescado fresco, reluciendo sus rayas grises plateadas bajo las bombillas desnudas que cuelgan.

Primero los probé en el horno con una pasta rápida de miso, limón y mantequilla. ¡Um, delicioso! Y luego, algún tiempo después, nos atrapó la idea del pescado en escabeche (en realidad, creo que primero nos atrajo el pescado ahumado, que terminó siendo demasiado difícil de hacer en los pequeños y confinados espacios de Hong Kong; sólo terminarías ahumándote fuera de casa) y las recetas que encontramos daban a la caballa como un pescado ideal para el escabeche. Así que la siguiente vez que vimos esas solitarias hileras de caballas, nos lanzamos a comprarlas todas y las llevamos a casa, donde durante las siguientes dos horas hicimos, lenta pero seguramente, pescado en escabeche. La parte más difícil fue el cuidadoso fileteado del pescado (¡cuidado con los dedos!)

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Caballa japonesa en escabeche

Inicio/Pescado, Base alimenticia, Recetas/Caballa en escabeche con vinagreCaballa en escabeche con vinagreLa caballa en escabeche es un ejemplo de la forma tradicional de conservar los alimentos.    Aquí se encurte el pescado crudo y graso antes de guardarlo en una vinagreta o salsa de mostaza o de utilizarlo en una battera, el sushi prensado de Japón.El arte de hacer caballa en escabecheEl encurtido es una forma tradicional de conservar los alimentos. Suele haber un tratamiento en salmuera o un tratamiento mediante un ácido. A veces se combinan estos pasos. Primero un paso de salmuera con sal, seguido inmediatamente por un paso de acidificación. El ácido suele ser vinagre o zumo de limón. Otra forma tradicional de conservación es una etapa de salmuera seguida de un secado. El bacalao portugués es un ejemplo de ello.

Incluso en una solución de salmuera, la sal «seca» la superficie del alimento. Así, las bacterias no pueden encontrar un terreno fértil, basándose en las diferencias de presión osmótica. Además, la acidez impide el crecimiento de las bacterias E. Coli y Salmonella:

Ensalada de caballa en escabeche

Inicio/Pescado, Base alimenticia, Recetas/En escabeche de caballa en salmuera y vinagreEn escabeche de caballa en salmuera y vinagreLa caballa en escabeche es un ejemplo de una forma tradicional de conservar los alimentos.    Aquí se encurte el pescado crudo y graso antes de guardarlo en una vinagreta o salsa de mostaza o de utilizarlo en una battera, el sushi prensado de Japón.El arte de hacer caballa en escabecheEl encurtido es una forma tradicional de conservar los alimentos. Suele haber un tratamiento en salmuera o un tratamiento mediante un ácido. A veces se combinan estos pasos. Primero un paso de salmuera con sal, seguido inmediatamente por un paso de acidificación. El ácido suele ser vinagre o zumo de limón. Otra forma tradicional de conservación es una etapa de salmuera seguida de un secado. El bacalao portugués es un ejemplo de ello.

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Incluso en una solución de salmuera, la sal «seca» la superficie del alimento. Así, las bacterias no pueden encontrar un terreno fértil, basándose en las diferencias de presión osmótica. Además, la acidez impide el crecimiento de las bacterias E. Coli y Salmonella:

Cómo comer caballa en escabeche

Esta receta de caballa en escabeche de Christoffer Hruskova puede parecer muy contemporánea, pero en realidad presenta combinaciones de sabores clásicas. La técnica de escabechado utilizada para la caballa es muy tradicional en la cocina escandinava

Para la nieve de suero de leche, combine la leche y la harina de maíz en un cazo y bata a fuego lento hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego y dejar que se enfríe antes de añadir el suero de leche.

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Escaldar el eneldo en agua hirviendo durante 20 segundos y luego refrescarlo en agua helada. Exprimir todo el agua del eneldo. Mezclar con el aceite de colza hasta que quede muy suave y colar con un colador fino

Christoffer Hruskova ha construido su éxito utilizando técnicas de cocina y conservación tradicionales escandinavas para crear platos asombrosos y ahora posee una panadería, The Bread Station, en London Fields.

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